Etsi
  • Päivi Rastas

Omavalvonnan lyhyt oppimäärä, osa 2

Päivitetty: marras 16

LEIVONNAISET


Leivonnaisten hygieniataso on helppo ylläpitää: pullat ja piiraat menevät aamulla uuniin kypsymään, ja kun ne sieltä siirretään tarjolle, ei niissä pitäisi olla pahemmin bakteereja.


Mutta ei asia ole ihan niin yksinkertainen!



Lähdetään liikkeelle leivontahomman alusta. Ihan ensin raaka-aineiden pitää olla kunnossa silloin kun ne meille tulevat ja silloin, kun niitä säilytämme ja tietysti silloin kun niitä käytämme. Seuraamme ilmoituksia elintarvikkeiden tuotantomyyntierien takaisinvedoista, mittaamme tukusta tulevien maitotuotteiden ja pakasteiden lämpötiloja, tutkimme pakkausten päiväykset, pidämme huolen että säilytämme itse oikein jne jne...





Keittiö on pyhä paikka: sinne ei saa kuka tahansa ulkopuolinen kävellä ulkojalkineet jalassa. Keittiössä pidetään ammattiin soveltuvia työvaatteita. Joudumme kuluttamaan paljon kertakäyttökäsipyyhkeitä, sillä käsiä pestään lukemattomia kertoja päivässä. Työtilat ja -välineet pidetään puhtaina. Työtasot pyyhitään jokaisen työvaiheen jälkeen. Osa raaka-aineista vaatii ihan omat alustat ja työvälineensä. Ennen kuin pullataikina on kohoamassa, on taklattu jo monen monta vaaran paikkaa.


Paistaminen on elintarvikehygienian näkökulmasta harmiton tapahtuma. Kuuma uuni tappaa bakteerit ja virukset ja itiöt. Mutta heti kun lämpimäiset otetaan uunista jäähtymään, vaarat palaavat vaanimaan.



Jäähdytyksen pitää sujua määräajassa. Tuotteita pitää käsitellä puhtailla välineillä ja/tai hansikaskäsin. Leivonnaisten esillelaitonkin pitää olla turvallinen: puhtaat tarjoiluvadit, oikeat lämpötilat, pörriäisten pääsyn estäminen. Ja nyt korona-aikaan on merkitystä sillä, etteivät ihmisten yskäisyt ja sylki lentele leivosten päälle. Selvää tietysti on, etteivät asiakkaat saa klähmiä omin tassuin myynnissä olevia tuotteita sen enempää kuin mekään.


Yllä kuvailin hyvin karkeasti perusasiat, joista leivonnaisten turvallinen hygieniataso koostuu. Todellisuus on monisäikeisempi. Pikkurastaan omavalvontasuunnitelma on meidän laatujärjetelmä.


Sitten sitä pitää noudattaa joka päivä, joka hetki.




19 katselukertaa